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牛は、まえ(カタ)、ロイン(ロース)、ともばら(バラ)、ももの4部位に大別でき、さらに細かくみると、まえの一部に属するカタロースやネック、同じくロインの一部に属するヒレ、リブロースなど計15部位に分けることができます。
部位ごとに味や食感に特徴があり、適した調理法も様々です。目的や用途に合わせてお選びください。

※上画面クリックで部位の説明にジャンプします。


1.かたロース
脂肪交雑(サシ)の入りやすい部分で肉もやわらかく風味があり、すきやきや焼肉に適しています

料理用途
2.かた
よく動かす筋肉の集まりで、肉質の固い部分とやわらかい部分が入り組んでいます。全体的に肉色が濃く、味が濃いのが特徴です。
料理用途
3.ネック
首の部分の肉です。きめが粗くて硬く、赤身が多い部分ではありますが、筋が多く入り込んでいるため、煮込み料理には最適です。
料理用途

4.とうがらし
一頭から2kgしかとれない希少部位です。内側に細かなサシが入り、味はさっぱりとして甘味もあり、噛むほどに味わいがあります。



料理用途
5.かたばら
牛の胸にあたる肉で、さんかくばら(チャックリブ)とブリスケットに分けられます。さんかくばらは、サシが入りやすく焼肉用などに、赤身が多く肉質がやわらかいブリスケットは煮込み料理に適しています。
料理用途
6.すね
脚の部分の肉。まえすね(前脚)と、ともすね(後脚)があります。赤身が多く、肉質が硬いですが、コラーゲンが豊富でシチューやすじ煮込み、ミンチなどに適しています。


料理用途


7.ヒレ
枝肉全体から2%ほどしか産出されない、希少で高級な部位です。肉質はきめが細かく、やわらかで、脂肪が少ないのが特徴です。
料理用途
8.リブロース
肋骨(リブ)がある、背中部分の肉。きめが細かく、やわらかいのが特徴です。サシが多く、風味豊かな人気の部位です。

料理用途
9.サーロイン
ヒレと並ぶ、高級部位。きめが細かく、やわらかい肉質です。ステーキの材料として有名です。

料理用途


10.うちばら
ともばらの中の上側にある部位。一般に「カルビ」と呼ばれる部分です。きめが粗い肉質ながら、赤身と脂肪が適度に噛み合い味は濃厚で風味豊かです。焼肉に最適です。
料理用途
11.そとばら
ともばらの中の下側にある部位。この部分も「カルビ」と呼ばれます。うちばらと同様に、濃厚な味わいが特徴です。


料理用途


12.そともも
モモの外側の部分です。きめが粗く、やや硬い肉質です。ポトフやシチューなど煮込み料理に適しています。




料理用途
13.うちもも
モモの内側にある、赤身の大きなかたまりです。牛肉のなかで最も脂肪が少ない部位です。煮込み料理に適しているほか、カルパッチョ用にも好まれます。



料理用途
14.らんいち
サーロインに続く腰の肉「ランプ」と、そとももに続く「いちぼ」に分かれます。ランプはきめが細かく、脂肪もありステーキ用として親しまれています。いちぼは肉色が濃く、味のある部位で、ステーキや焼肉に向いています。
料理用途

15.しんたま
モモの下側にある、球状をした赤身のかたまりです。カットにより、さらに「まるかわ」「かめのこ」「しんしん」「ともさんかく」に分かれます。
料理用途


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